A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z
A
Ampélographie
Etude de la vigne et des différents cépages.
Arômes
Emanations qui s’exhalent du vin, tant perçues par le nez qu’en bouche.
Arôme variétal, Arômes variétaux | Goût variétal | Caractère variétal
Arôme primaire du vin, issu du grain de raisin lui-même et du terroir (et non de la vinification, de l’élevage ou du vieillissement comme les arômes secondaires et tertiaires). Les arômes de fleur, de fruit, de végétaux…
Assemblage
Mélange de plusieurs vins aux qualités complémentaires afin d’obtenir un ensemble plus harmonieux. Ces vins peuvent être issus de cépages différents, de millésimes différents (pratiqué en Champagne) ou de terroirs différents.
Astringent
Se dit d’une substance qui resserre et assèche les tissus. Par exemple les tanins du vin rouge et du thé sont astringents.
B
Bouturage
Multiplication de la vigne (ou autre végétal) en créant une nouvelle plante à partir d’un rameau, sarment prélevé sur un pied de vigne déjà existant. Placée en terre humide la bouture crée des racines et devient alors un nouveau pied.
Botrytis Cinerea
Champignon qui se développe dans des conditions météorologiques particulières (combinaison d’humidité et de soleil) sur les grains de raisin et engendre le développement d’une moisissure appelée « pourriture noble ». Il concentre le sucre dans les grains et développe des arômes de fruits secs et d’épices. (p. Ex. Sauternes).
Bourbe
Déchets solides (fragments des peaux, pépins, rafles du raisin) qui restent dans le moût à l’issue du pressurage du raisin non fermenté.
C
Cape Blend | Assemblage du Cap
Assemblage sud-africain du cépage local Pinotage, avec des cépages dit internationaux comme le Merlot, la Syrah, les Cabernet Sauvignon et Franc.
Chai
Caves de vinification, d’élevage en barriques ou en cuves ou de stockage de bouteilles.
Chambrer
Chambrer le vin. Laisser le vin quelques heures à la température tempérée d’une pièce afin qu’il ait une température idéale pour la dégustation.
Calice
Base du verre à la jonction de la tige, en référence au calice de la fleur.
Chaptalisation
(du chimiste Chaptal) Action d’ajouter du sucre au moût de raisin insuffisamment riche, avant la fermentation afin d’augmenter le degré d’alcool.
Clarification
Action de clarifier, de rendre clair un liquide contenant des particules. Les procédés utilisés en vinification sont le filtrage et le collage.
Climat
Terme utilisé en Bourgogne pour désigner un lieu-dit cadastral.
Clos
Terrain cultivé, en particulier vignoble, fermé de murs, de haies ou de fossés. Désignation courante en Bourgogne.
Collage | Coller le vin
Action d’ajouter une substance protéique (par exemple blanc d’œuf, colle de poisson,…) qui va agglomérer les particules en suspension responsables du trouble du vin, et les précipiter au fond du récipient. La clarification des vins se fait avant la mise en bouteilles. Elle permet d’avoir des vins plus limpides et brillants.
Co-plantation
Culture de plusieurs cépages sur la même parcelle de terre.
Couleuse
Bouteille mal bouchée. Bouteille au bouchon poreux, non-hermétique.
Croisement
Reproduction naturelle ou expérimentale par l’union de deux individus végétaux de même espèce ou d’espèces différentes (hybridation).
Cryptogamique | Maladie cryptogamique
Maladie causée aux plantes par des champignons microscopiques.
Cru
Terroir délimité, avec des caractéristiques propres (climat, météo, sols). Cela peut correspondre à un village, un lieu-dit, un domaine viticole.
Cuvier
Lieu où se trouvent les cuves pour la vinification et l’élevage des vins.
D
Débourbage
Action avant la fermentation alcoolique, qui consiste à clarifier le moût en en retirant la bourbe.
Débourrer | Débourrement | Débourrage
Formation des bourgeons et des bourres. Moment du cycle végétatif ou les bourgeons s’ouvrent.
Délestage
Technique de travail du vin durant la fermentation qui optimise les échanges entre les liquides (moût) et les solides (marc), afin d’enrichir le moût en polyphénols et en sucre et pour dissiper la chaleur.
Domaine
Entité géographique et juridique correspondant à une exploitation viticole. Un domaine est donc composé de vignes, de bâtiments et de matériels pour la culture de la vigne et l’élaboration du vin.
Douelles de chêne
Lattes de bois qui maintenues par un cerclage forment les parois des tonneaux.
E
Edulcoration
Adoucir une boisson en y ajoutant du sucre.
Effet millésime
Influence et conséquences des conditions météorologiques de l’année sur un vin.
Egrappage | Eraflage
Action de séparer les raisins de leur rafle. Cette dernière pourrait rendre le vin âpre et amer.
Elevage
Ensemble des opérations effectuées sur un vin, du décuvage à la mise en bouteilles.
Elevage sur lies
Le vin reste en contact avec les lies fines le temps de l’élevage, ce qui accroît sa complexité aromatique et une texture plus riche.
Eraflage | Egrappage
Action de séparer les raisins de leur rafle. Cette dernière pourrait rendre le vin âpre et amer.
Esca
Maladie cryptogamique du bois de la vigne.
Extraction
Action par la macération, chauffage, mélange (remontage, pigeage, délestage), d’extraire les arômes, les tanins et la couleur de la peau des raisins.
F
Fermentation alcoolique
Transformation des sucres du raisin, sous l’influence de certaines levures, en alcool éthylique.
Fermentation malolactique | FML
Fermentation due à l’action des bactéries lactiques, qui se produit après la fermentation alcoolique. L’acide malique du raisin se transforme en acide lactique et en gaz carbonique. Elle a pour effet d’adoucir le vin, de diminuer son acidité et de lui donner des arômes de beurre et de noisette.
Filtrage
Action de filtrer le vin pour le rendre clair, non-trouble.
Flaveur
Ensemble des sensations (odeur, goût, texture) ressenties lors de la dégustation.
Flavone
Pigment jaune, dans la peau du raisin blanc, qui donne sa couleur au vin blanc.
Foudre (n.m.: un foudre)
Très grand tonneau pouvant contenir de 5 000 à 30 000 litres. Utilisé notamment pour le vin et le cognac.
Foulage
Action d’écraser les grains de raisin par pression modérée (fait autrefois avec les pieds). Opération facultative faite avant la fermentation.
Franc de pied
Pied de vigne non greffé sur un porte-greffe.
H
Hybridation
Reproduction naturelle ou expérimentale par l’union de deux individus végétaux de même espèce ou d’espèces différentes.
L
Lattes | Vieillissement sur lattes
Dans le cas des vins effervescents, vinifier en méthode champenoise, période, de décomposition des levures mortes (autolyse), où les bouteilles sont stockées (autrefois sur des lattes de bois) en attendant l’opération de dégorgement. Cette étape qui peut durer plusieurs années apporte une complexité aux vins.
Larmes | Jambes
Alcool du vin transparent qui reste et coule doucement sur les parois du verre après l’avoir fait tourner.
Lie
Dépôt de sédiments au fond des fûts composé de levures, tartres, matières végétales résiduelles.
M
Macération carbonique
Mode de vinification pendant laquelle les grains de raisin, pour le vin rouge, sont mis en cuve en entier sans être foulés. La cuve est fermée et saturée de gaz carbonique. Cette fermentation intracellulaire va avoir plusieurs effets : 1. Transformer une partie du sucre du raisin en alcool 2. Développer des arômes spécifiques (banane, bonbon).
Technique utilisée couramment sur les Gamay pour la production de Beaujolais primeurs.
Macération pelliculaire | Macération pré-fermentaire
Contact entre le jus et les peaux (pellicules) du raisin (raisins légèrement foulés), avant le pressurage et la fermentation, afin d’extraire un maximum de composants aromatiques du raisin. Technique utilisée dans la vinification des vins blancs et rosés.
Macération pré-fermentaire | Macération pelliculaire
Contact entre le jus et les peaux (pellicules) du raisin (raisins légèrement foulés), avant le pressurage et la fermentation, afin d’extraire un maximum de composants aromatiques du raisin. Technique utilisée dans la vinification des vins blancs et rosés.
Marc (de raisin)
Résidus solides (peaux, pépins, rafles du raisin) obtenus après le pressurage. Après distillation en alambics de ce marc de raisin, on obtient l’eau-de-vie de marc.
–
Marcottage
Procédé de multiplication végétative des plantes, par lequel une tige aérienne est mise en contact avec le sol et s’y enracine avant d’être isolée de la plante mère.
Maturité physiologique
C’est quand le raisin atteint une maturité telle qu’il contient déjà assez de sucre, d’arômes et encore assez d’acidité pour faire un vin équilibré.
Maturité phénolique
Taux suffisant de tanins dans les raisins pour produire un vin équilibré.
Mildiou
Maladie des plantes cultivées (vigne, tomate, courge, céréales…) affectant particulièrement les feuilles, provoquée par des champignons parasites microscopiques et qui peut vite prendre des proportions aux conséquences économiques.
Millésime
C’est l’année de récolte des raisins qui peut être indiquée sur l’étiquette. Le millésime n’est pas une mention obligatoire en Europe.
Moût (de raisin)
Jus de raisin (avant fermentation) obtenu par foulage ou pressurage destiné à la vinification.
Mutage
Action d’arrêter la fermentation alcoolique dans les moûts de raisin en les additionnant d’alcool ou en les soumettant à l’action de l’anhybride sulfureux.
O
Onctueux
Sensation tactile que laisse le vin en bouche : sensation de gras, de velouté, de douceur.
Organoleptique
Se dit de ce qui est capable d’affecter un récepteur sensoriel.
Ouillage | Ouiller
Opération régulière de remplissage des fûts avec le même vin, afin d’éviter l’oxydation des vins.
P
Passerillage
Sur-maturation des raisins provoquant un dessèchement des grains, évaporation de l’eau, grains flétris, perte de volume et un enrichissement en sucre. Le passerillage peut être fait sur souche (p. Ex. Jurançon moelleux) ou sur de la paille (p. Ex. Vin de paille du Jura).
Pelure d’oignon
Nom donné à certains vins rosés en référence à la couleur de la peau de l’oignon.
Persistance
Caractéristique d’un grand vin qui se manifeste par la durée des sensations perçues en bouche. Persistance aromatique, persistance structurelle…
Phylloxéra
Puceron parasite dont une espèce (phylloxéra vastatrix) s’attaque aux racines de la vigne. | Maladie de la vigne causée par cet insecte. | Introduit accidentellement en France vers 1865, il détruisit une grande partie du vignoble. | Les pieds de vigne sont aujourd’hui greffés sur des pieds de vigne américains plus résistants au parasite.
Pigeage
Pendant la cuvaison, action d’enfoncer le marc qui est en surface dans le jus afin d’enrichir le vin en polyphénols (tanins, couleur) et d’éviter une piqûre acétique.
Piqûre acétique
Dégradation de l’éthanol du vin due à des bactéries acétiques en acide acétique et acétate d’éthyle. Augmente l’acidité du vin et peut provoquer la fermentation acétique qui transforme le vin en vinaigre.
Polyphénols
Ensemble des composés qui ont plusieurs fonctions phénol comme les tanins, les anthocyanes et les acides phénols, dont la combinaison détermine l’arôme du vin, sa couleur et sa structure.
Porte-greffe
Sujet sur lequel on fixe le ou les greffons.
Pourriture noble
Moisissure provoquée par le champignon Botrytis Cinerea qui se développe dans des conditions météorologiques particulières (combinaison d’humidité et de soleil). Il concentre le sucre dans les grains et développe des arômes de fruits secs et d’épices. (p. ex. Sauternes).
Pressurage
Action de séparer par pressage les constituants solides (la peau) et les constituants liquides (le jus, la pulpe) du raisin.
Prise de mousse
Phase de vinification durant laquelle un vin tranquille devient un vin effervescent.
Pruine
Pellicule poudreuse qui recouvre les grains de raisin (mais aussi de nombreux autres fruits).
R
Rafle | Raffle
Ensemble des pédoncules qui soutiennent les grains dans une grappe de raisin.
Remontage
Technique de travail du vin qui consiste à pomper le moût dans le bas de la cuve pour le reverser sur le marc en haut de cuve. Cela humidifie le marc, rafraichît et oxygène le jus.
S
Sélection massale
Sélection des plus beaux pieds de vigne pour en couper les greffons. En agriculture de manière générale, terme qui désigne le fait de choisir les plus belles plantes pour en tirer les graines des futures semences.
Soutirage
Après la fermentation, action de transvasement d’un récipient à un autre afin de séparer les lies du vin pour obtenir un vin plus limpide. Ce procédé peut être répété durant l’élevage.
Sucres résiduels | Sucres restants
Sucre restant après la fermentation. Les vins doux contiennent un taux élevé de sucres résiduels.
T
Tension | Tension du vin
Mot pour décrire un vin droit, net, élégant, présentant une bonne acidité, une vivacité. Synonyme de verticalité du vin. Antonyme : horizontalité, rondeur.
Treille
Type de conduite de vigne. Ensemble des ceps qui s’élèvent contre un mur, un treillage. Plus couramment utilisé pour les raisins de table.
Trigéminales | Sensations trigéminales
Du nerf trijumeau, qui innerve le visage (œil, nez, maxillaires et langue).
Sensations des textures, températures des aliments et boissons au travers des cavités du nez, de la bouche, de la langue. Par exemple sensation de piquant du poivre, d’astringence du thé, de brûlant du piment, de rafraîchissant de la pastèque…
U
Umami
Mot d’origine japonaise. L’umami est une des cinq saveurs de base avec l’acidité, l’amertume, le salé et le sucré. On la retrouve dans le thé vert, les fromages fermentés, la sauce de soja, les champignons, les épinards, les viandes fumées, certains poissons et crustacés.
V
Vendanges
Epoque de récolte du raisin destiné à produire le vin.
Vendanges tardives
Epoque de récolte tardive d’un raisin en sur-maturité, afin d’obtenir des raisins ayant une plus grande concentration en arômes et en sucre.
Véraison
Changement de couleur des fruits et particulièrement des raisins à l’approche de la maturation.
Verre INAO (Institut National des Appellations d’Origine)
Verre élaboré pour un développement optimal des arômes. Fréquemment utilisé pour les dégustations de vins.
Vin de goutte
Vin rouge obtenu, après la fermentation et avant le pressurage, par égouttage. Vin fruité.
Vin de presse
Vin rouge obtenu, après la fermentation, par pressurage des éléments solides. Vin tannique.
Vin orange
Vin blanc que l’on laisse macérer avec ses rafles et peaux.
Vin de voile
Vin sec ayant reçu un élevage oxydatif, dans des barriques non-ouillées, sous un voile de levures. Vin à l’oxydation ménagée. Le vin jaune du Jura, est un célèbre exemple de vin de voile.
Vin tranquille
Tous les vins blancs ou rouges sans gaz, sans bulles. En opposition aux vins effervescents.
