Ce soir, j’ai cours de dégustation chez « GUT & MOISSAT* ». Ça me change de mon cours de gymnastique suédoise mais pour me donner des couleurs, c’est pas mal non plus.
Chaque participant reçoit 3 verres, une fiche de dégustation à remplir avec 3 étapes que l’on connaît déjà.
• Regarder et analyser l’apparence du vin, • humer le verre pour les caractéristiques de ses arômes • goûter pour sonder les particularités du nectar.
Sur la dernière ligne de la fiche, avant la conclusion est inscrit : « longueur en bouche ». Mais de quoi s’agit-il exactement ? A quoi ça sert ?
*humour exigeant certaines compétences linguistiques
Longueur en bouche, persistance aromatique intense ou PAI, fin de bouche ou finale***
Toutes ces expressions décrivent la dernière note, l’arrière-goût, le souvenir de cette gorgée de vin après l’avoir mâchée et recrachée. Un peu comme les arômes épicés que laisse le parfum de Jules dans l’habitacle de ma voiture, le matin. Une fois seule, je peux encore sentir exactement les notes puissantes de muscade et de poivre de son Santa Incensio. (Lui, je ne peux plus le sentir : il n’est plus là.)
***En opposition à l’attaque qui décrit les premiers instants où l’on a le vin en bouche.
A partir de quel moment compte-t-on?
La longueur en bouche s’analyse à partir du moment où la bouche bée (elle est vide). Tout se passe très vite. Si un parachutiste a 60 secondes pour profiter de la chute avant l’ouverture de la voile, vous n’avez, vous, que quelques secondes pour jouir de cette finale. Alors concentrez-vous bien, c’est une sensation express ! Vous êtes prêt ? Crachez au risque de vous crasher!
Ensemble faisons l’expérience
- buvez
- recrachez
– Observez maintenant ce qui se passe dans votre bouche.
– Oubliez l’alcool qui vous chauffe encore les lobes d’oreilles, l’acidité qui vous fait saliver ou les tanins qui vous ont asséché le bec. Ça c’est la longueur structurelle. Mais ce n’est pas un gage de qualité pour autant.
– Concentrez-vous sur la persistance aromatique, sur les goûts des arômes plus puissants.
Vous n’avez que quelques secondes ! Essayez de leur donner un nom à chacun.
Les bonnes questions à se poser
Quels sont les arômes résiduels? Un goût de fruit ? Quel fruit ? De sous-bois ? De fumé ? D’épices ? Autre chose ?…
Les saveurs ont disparu
STOP
Combien de secondes se sont écoulées ? 2, 3, 6, 10, 12 caudalies ?
Les pro comptent en caudalies, mais ça ne change rien au résultat (c’est juste pour frimer).
Quelques secondes de persistance aromatique (2-4 sec) : c’est un vin court.
Une bonne longueur en bouche peut persister 12-15 secondes, pour certains vins elle peut atteindre plus d’une minute.
Qu’est-ce qu’elle nous apprend cette longue bouche?
Cette persistance des arômes est un signe d’équilibre du vin. Une bonne bouteille à déboucher ou à stocker, si vous en avez plusieurs. La persistance en bouche, c’est un bon signe pour son potentiel de garde. Une grande palette d’arômes résiduels est une garantie de complexité donc de qualité.
Longueur, intensité, diversité des arômes : vous avez certainement mis la main sur un bon produit.
Yeah !! You get ze Graal !
Apprentissage, entraînement et exercice
Cet exercice mérite d’être réalisé plusieurs fois, pour bien en saisir les subtilités. Pratique, observation, concentration et vigilance : tout ce que vous racontent vos sens est indispensable à noter pour réussir cette étape et passer au niveau supérieur de ce chemin d’initiation.
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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