Quand je discute avec Antoine, mon caviste préféré, il me dit comme si j’étais moi-même un membre de sa secte: « Superbe ce petit vin : 18 mois d’élevage en fût. » ou « Excellent blanc : élevé sur ses lies ! » A son ton enjoué, j’en déduis que c’est un gage de qualité. Alors, j’opine. Mais de quoi cause-t-il mon Antoine?
Bien ou mal élevé mais élevé quand même.
L’élevage fait partie du façonnage, de l’affinage du goût. Le vin va mûrir, grandir, se préciser.
- Les vins dont on veut mettre en avant le fruité vont avoir un élevage de quelques mois en cuves étanches, inox ou pas, dès la fin de la fermentation. L’élevage en cuve va encapsuler ses bons arômes, nets, fruités, floraux.
- Les vins les plus tanniques seront adaptés à un élevage en fût de chêne. Le contact avec le bois et la lente oxygénation due à la perméabilité du fût vont apporter de nouveaux arômes. Mais pas que : ils vont aussi affiner les arômes de fruit existants. L’équilibre acidité-tanins-moelleux du vin se perfectionne. Que dire : il devient subtil. Les différentes caractéristiques du vin vont ainsi se fondre entre elles. Les tanins s’assouplissent. De nouvelles exhalaisons se développent : arômes de cuir, de forêt, d’humus. Les vins jaunissent légèrement. C’est l’automne ou ça en a la couleur.
- A l’issu de l’élevage, le vin est mis en bouteille. Commence alors la phase de vieillissement.
Toutes les cuves sont dans la nature.
Les vins blancs sont élevés en cuve inox. Les vins rouges fruités sont élevés en cuve étanche. Les vins rouges tanniques sont élevés en fût de chêne. Certains vins blancs qui présentent dès le départ un bon potentiel pour la garde, peuvent être élevés sur lies ou passer en fut. Le bois apporte ses tanins au vin. Les vins oxydatifs, les vins de voile, les vins doux sont élevés dans des fûts en vidange, partiellement remplis…
Un feu d’artifices aromatique.
L’élevage en fût de chêne apporte des fragrances variées : certaines liées à l’oxydation contrôlée, d’autres au bois du contenant lui-même. Notes de fruits secs, miel, chêne, bois, vanille, fruits compotés, cacao, tabac, caramel, café, épices : cannelle, clou de girofle, réglisse, animales : viande, cuir, musc, gibier, sous-bois, humus, champignon…
Plus c’est long, plus c’est bon ?
Les fûts peuvent être plus ou moins grands. Dans les petits fûts (225 litres, comme à Bordeaux ou dans La Rioja en Espagne) on laisse le vin jusqu’à deux ans en fût. Dans le cas de tonneaux plus grands l’élevage peut durer plus longtemps. Selon l’âge du fût un élevage trop long peut nuire aux arômes fruités du vin.
Chaque vigneron peut-il gérer l’élevage au feeling?
Les temps d’élevage pour recevoir une appellation sont définis par un cahier des charges. En France l’INAO – Institut National de l’Origine et de la Qualité, dépendant du ministère de l’Agriculture.
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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