Avantages et inconvénients du vin élevé en fût de chêne français ou américain.
Je lis souvent des étiquettes sur lesquelles il est indiqué qu’un cru est « Elevé, vieilli et fermenté en fût de chêne ». Il est même parfois précisé « chêne français » ou « chêne américain ». Je m’interroge comme Hamlet et pourtant je suis futée. Pourquoi ? Why ? Pourquoi le vigneron nous parle-t-il de cette étape de vieillissement du vin? Est-ce si important ? Telle est la question.
ABC de la fabrication.
Elle se déroule en 6 étapes qu’il vaut mieux faire dans l’ordre, c’est comme pour le maquillage : 1. vendanges, 2. pressurage, 3. fermentation, 4. clarification, 5. vieillissement et 6. embouteillage. Durant les étapes de fermentation et de vieillissement, le vin est stocké soit en cuves inox, béton ou en fûts de chêne… Le vinificateur choisit alors la technique propice aux objectifs qu’il veut atteindre.
Conditionnements étanches ou non ?
Les contenants neutres, inertes comme les cuves inox ou béton ont la propriété d’enfermer le vin hermétiquement (à l’abri de l’air) dans la cuve. Ils fixent les arômes déjà existants du vin.
Le fût de chêne quant à lui est légèrement perméable. Une subtile circulation d’air va continuer à faire évoluer délicatement le vin qui est organique, vivant. Un échange a lieu entre le vin et le bois du fût. Les conséquences sont nombreuses : évolution du corps, de la consistance, du gras, de la patine des tanins, évolution des arômes présents et développement de nouveaux.
Quels contenants pour quel type (je ne parle pas de viticulteur) de vin?
Les cuves hermétiques (inox ou béton) soignent la complexité des arômes primaires fruités du vin. C’est le cas de beaucoup de vins rouges légers des régions plus fraîches et des pays plus septentrionaux, mais aussi des rosés et d’une majorité de blancs.
Les fûts de chêne, eux, apportent d’autres arômes au vin : les arômes tertiaires.
– ceux-ci sont le fait de la discrète oxygénation qui se produit avec la porosité du bois,
– les autres viennent des essences et des tanins du bois lui-même,
– les derniers sont liés au degré de chauffe qu’ont subi les planches de bois lors de la fabrication (souvent plus fort sur les barriques outre-Atlantique). Cela développe toute la catégorie des arômes dits empyreumatiques. L’élevage en fût se fait classiquement sur les vins rouges dans les régions de Bordeaux, de Bourgogne ou La Rioja en Espagne… Cela peut-être l’histoire de 2-3 mois à deux ans.
Tous les parfums sont dans la nature du bois.
En Europe, les vins sont vinifiés en fût de chêne français (chêne rouvre). Le fût peut donner des arômes discrets de cannelle, vanille, cuir, pain grillé, noisette, beurre frais au vin.
Dans les pays du nouveau monde, on passe plus souvent le vin en fût de chêne américain (chêne blanc). Le bois apporte alors des arômes puissants de clou de girofle, noix de coco, caramel, chocolat, sciure de bois, fumée au vin.
Tonnellerie : il était un fût…
Les planches de bois (les douelles) sont humidifiées, assouplies et déformées par chauffe. Le tonnelier va les rendre plus malléables jusqu’à obtention d’un cintrage parfait (la forme de barrique souhaitée).
Le degré de chauffe apporte des arômes supplémentaires au vin qui, en fonction des intensités de la flamme et de la durée de cuisson, sont différents. Les arômes classiques : vanille, pain grillé, épices -cannelle, clou de girofle, poivre blanc-. Mais aussi bois frais, noix de coco, cuir, cèdre, chêne, amandes grillées, caramel, fumée, café, chocolat, nougat, eucalyptus, santal, réglisse, tabac, goudron de bouleau.
Durée d’utilisation.
Pour donner tout son potentiel aromatique au vin, le fût de chêne doit être neuf. Ce qui veut dire investir dans de nouveaux fûts chaque année. Un fût de chêne français coûte presque le double (en moyenne env. 700€) d’un fût américain (en moyenne env. 400€). Les vinificateurs peuvent les utilisent plusieurs années (2, 3, 4 ans jusqu’à 10 ans dans la Rioja) pour doser les arômes que la barrique dégage. Ils mixent aussi les techniques pour avoir plus de complexité dans le nectar.
Injure ou trahison ?
D’autres mettent des copeaux de bois dans le vin, afin de donner au nectar un goût de bois. Ce qui coûte bien moins cher, mais qui par contre donne un résultat bien plus aléatoire.
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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