Bizarre ce goût de réduction, vous avez dit bizarre ? L’autre jour, j’ai fait une dégustation avec des professionnels à Mâcon. Selon leurs dires et ils n’ont pas leur langue dans la poche, de nombreux vins avaient un goût de réduction. Bizarre… Moi j’ai fait ce que l’on fait souvent dans ces cas-là, j’ai souri bêtement et j’ai remis le nez dans mon verre. Parce que pour moi « réduction » évoque ces journées où l’on fait chauffer la carte bleue… ou un truc qu’on fait aux dames à forte poitrine. Allez savoir pourquoi. Mais je ne pense pas que mon voisin de table veuille me faire une liposuccion…
A quoi ressemble ce goût de beurk… réduction ?
En fait, la réduction on la perçoit en ouvrant la bouteille. Ca ne sent pas bon ! Ce sont des odeurs un peu soufrées, de chou-fleur ou de brocoli en cours de cuisson. Si vous êtes vernis, le vin peut aussi avoir une odeur d’eau croupie. Potentiellement en bouche une forme d’amertume mais c’est à l’odeur qu’on la repère.
Pourquoi tant de haine pour mon nez ?
Contrairement aux vins oxydés, un vin dit « réduit » a manqué d’oxygène pendant sa fabrication. Un taux trop élevé de sulfure de diméthyle (composé légèrement soufré) dans le vin, peut être responsable de cette odeur incommodante. Note de vieille « Sauerkraut » ! Dans des taux plus faibles le sulfure de diméthyle est un exhausteur pour les notes fruitées. En faible dosage, il peut carrément être inodore. Tout est une question de feeling. Chez un partenaire, une note odorante positive peut vite devenir écoeurante si l’on force la dose. Messieurs, méfiez-vous des pubs Axe.
D’ailleurs, c’est la subtilité des dosages et des choix qui rendent le métier de viticulteur si complexe. Si le travail de vigneron était simple, son expertise ne serait pas utile. Mais cette cuisine de cépages et de levures peut vite ressembler à un travail d’orfèvre.
Le sulfure de diméthyle serait naturellement présent dans le raisin (comme dans beaucoup d’autres aliments). Il se concentre dans des taux très variables selon la grappe. Des cépages comme les Merlot, Chardonnay, Chenin, Roussanne, Manseng, Syrah, Grenache en seraient naturellement bien pourvus.
Cela ne veut pas dire que le vin souffrira de cet héritage. Un peu comme l’ADN, ce n’est pas parce que mon papa a une mauvaise vue que je dois forcément porter des lunettes !
Chimie pour les nuls…et les minous.
Durant la vinification et au moment de la fermentation des levures, elle pourrait jouer son rôle sur le développement de ces molécules. Si l’oxygène manque pendant la maturation, la teneur en sulfure de diméthyle du vin augmente. Une température de conservation trop haute pourrait également amplifier le phénomène. Un moût mal débourbé, peut aussi développer des odeurs d’oignon ou d’eau croupie. Votre chat vous le dirait s’il pouvait parler.
Quoi faire docteur ?
Comme vous l’avez compris il y a différents stades de réduction. Quand un vin sent le chou-fleur la première chose à faire est de le laisser s’aérer. Il n’est pas nécessaire d’ouvrir les fenêtres et de hurler votre légitime frustration au monde entier. Laisser gentiment le breuvage prendre l’air un petit quart d’heure dans votre verre
Au bout de 15 minutes :
- Les mauvaises odeurs ont disparu, vous pouvez savourer. Votre vin était juste chiffonné. Après une si longue sieste, ça peut arriver. (Un peu comme moi, le matin, au réveil).
- L’odeur suspecte devient détestable. Votre vin est imbuvable. C’est l’occasion rêvée d’offrir un verre à quelqu’un que vous n’aimez pas. Don’t worry, c’est rare.
Les molécules responsables de ces odeurs génantes.
Chou: Sulfure de diméthyle | Méthionol • Eau croupie: Méthanethiol • Truffe: Sulfure de diméthyle | Bis méthylthiométhane • Oignon: Ethanethiol | Syringol • Ail: Méthylmercaptan | Syringol | Disulfure d’allyle| Trisulfure d’allyle • Caoutchouc: Disulfure de carbone.
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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