Dimanche matin, en plein préparatif du lunch Anita s’écrit : « F… ! j’ai oublié les échalotes. ». Branle-bas de combat, tous à nos manteaux, en route vers le marché. On en profitera pour se boire un petit café sur place. J’adore l’ambiance du marché de Fontainebleau le dimanche matin, le mélange des camelots bien réveillés depuis l’aube et des clients qui n’arrivent pas à ouvrir l’œil… Un petit shop-caviste croise notre route et notre attention : un magasin de vin SANS aucune bouteille ! Ça alors ! Les rayons présentent des cubis violets étiquetés, mais NO BOTTLE ! Dans un petit espace moderne et aéré Yannick nous accueille chaleureusement. Ici on peut acheter du vin en cubi, mais on peut aussi s’asseoir et prendre le temps de déguster le vin avant de l’acheter. Je suis séduite par ce concept: pouvoir déguster n’importe quel vin du magasin avant d’en ramener à la maison. Non ? Vous avez le même goût que votre caviste vous ?
UN NOUVEAU CONCEPT DE CAVISTE
AW- Bonjour Yannick, Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
YK- J’ai travaillé dans une cave à vin pendant plusieurs années lorsque j’étais étudiant en ayant la certitude qu’un jour je reviendrai à ces anciennes amours. L’occasion s’est présentée après plusieurs années d’activités dans le domaine du commerce auprès de grossistes, de retourner dans le domaine du vin. C’est une occasion que je n’allais pas laisser passer. Lors du salon de la franchise de 2016, j’ai rencontré plusieurs intervenants de chez BiBoViNo®, et j’ai tout de suite compris que ce concept allait correspondre à mes attentes.
AW- Et votre boutique ?
YK- La boutique de Fontainebleau est ouverte depuis le 11 décembre 2016. Elle se situe dans au coeur de la ville dans une rue piétonne, au fond d’une petite cour en partage avec une galerie d’art moderne. Le bâtiment dans lequel est installé BiBoViNo® est de type industriel, avec des structures apparentes en verre et des charpentes en acier. Dans la cour comme à l’intérieur tout est propice au calme et au repos. Pour un rendez-vous entre amis, ou aussi pour se détendre après une journée de travail, ou après une promenade dans les jardins du Château, qui sont à deux pas.
UN CONTENANT MODERNE POUR LE VIN
AW- Le vin en « cubi », ce n’est pas nouveau. Quels avantages présentent la fontaine à vin d’aujourd’hui (Bag-in-Box® ou BIB) comparée à son ancêtre ?
YK- En fait le « cubi » n’est plus utilisé aujourd’hui, mais le mot est resté dans le langage courant. Je me souviens que cet emballage rigide en forme de tonneau carré, était utilisé pour stocker du vin de qualité très moyenne, voir médiocre. Avec le temps le conditionnement à évolué, avec aujourd’hui ce que nous appelons un Bag-In-Box® « BiB ». Le vin est conservé dans une outre en plastique alimentaire, le tout étant ensuite conditionné dans une enveloppe en carton. La « poche » contenant le vin est souple, et se rétracte au fur et à mesure que l’on tire le vin. De plus le robinet est muni d’un système anti retour, afin que le vin qui est sous vide, ne se retrouve à aucun moment en contact avec l’air. Ce qui le préserve en évitant l’oxydation lorsque qu’il est en contact avec l’air. Ce qui arrive lorsque vous oubliez du vin dans une bouteille. Nous avons tous fait ce genre d’expérience un jour, ce qui est d’autant plus ennuyeux que le breuvage à l’intérieur est de qualité.
AW- Il y a t-il des différences entre le BIB classique et leBiboVino® ?
YK- La différence, qui est de loin la plus « flatteuse » chez BiBoViNo®, est la qualité des vins qui sont conditionnés dans nos BIBs. Avant tout il y a une sélection très pointue, mais nous aurons l’occasion d’en reparler, et ensuite la mise en BIB est faite au fur et à mesure des besoins des différentes boutiques. Le vin est stocké en cuve de façon traditionnelle. Ensuite nous le mettons en BIB par petite quantité, c’est l’étape de la « mise ». Cette opération se répète plusieurs fois par an, et lors de cette mise nous n’avons besoin d’ajouter au vin, qu’une faible quantité de sulfite. Ce qui nous permet d’être à des niveaux qui sont trois fois inférieurs à ceux des BIBs que vous allez trouver dans les supermarchés. Ensuite le dernier argument en faveur des petits cubis BiBoViNo®, c’est la contenance qui est de 2 ou 3 litres, et le charme de ces petits tubes cylindriques, qui sont « fiers » de se retrouver sur nos tables.
AW- Tous les vins vendus chez BiboVino® sont dans des emballages violet-lilas.
YK- Pourquoi ce choix de design ? Quel est votre parti pris marketing ? Cette couleur violette, n’est jamais utilisée dans l’univers du vin. C’est justement pour cela que le choix s’est porté pour un code couleur qui n’est pas associé au vin. C’est l’identité de la marque BiBoViNo®, pour que nos petits cubis ne ressemblent à aucun autre. Que nos clients soient en mesure d’identifier cette couleur de cubi comme étant un gage de qualité du contenu.
AW- A quels publics vous adressez-vous ? Qui sont vos clients actuels ? Qui sont vos
futurs clients ?
YK- Le BiB de chez chez BiBoViNo® est adapté à tous les types de clients, tant en terme de choix que de tarif.
La fourchette de tarifs commence à 19€ pour 3 litres, soit 4.75€ les 75cl, pour le Corbières « Première Vendange », jusqu’à 108.00€ le Bib de 2 litres pour la « Côte-Rôtie » de Christophe Pichon soit 40.50€ les 75cl. Il est important de donner un prix à la bouteille de 75cl, car c’est notre unité de mesure à tous concernant le vin, tout comme le litre pour le lait… Il faut savoir que cette solution nous permet d’offrir des vins avec des différences de prix bouteille chez des cavistes, qui sont inférieures de 10 à 30%. Un avantage de plus pour nos clients, qui peuvent allier qualité à un tarif avantageux.
AW- Pensez-vous que ce soit le début de la fin de la bouteille ? Le BIB a t-il plus d’avenir que la bouteille ?
YK- Pas du tout, la bouteille est le meilleur moyen pour faire de la garde, même si la part de progression des cubis dans les ventes de vin ne cesse de progresser. La bouteille reste et restera le meilleur moyen pour constituer une cave de garde. Et pour conserver des breuvages d’exception. Le cubi est un moyen de consommer, conserver et stocker du vin le plus simple, et le plus écologique à ce jour. Mais il est dédié à des vins qui sont jeunes, pas plus de 3 à 4 ans. La part de marché du BIB représente plus de 30% des ventes de vin en France. Je pense que le marché va progressivement trouver un point d’équilibre, en faveur du BIB car il faut bien constater qu’il est plus écologique à fabriquer et à recycler que notre bouteille en verre. Soyez rassurée à ce sujet, je conserve aussi dans ma cave des bouteilles en verre, que j’ai un grand plaisir à ouvrir et à déguster.
LE VIN
AW- Quels types de vin vendez-vous ? Des vins suisses dans votre sélection ?
YK- Après 3 ans d’existence nous avons entre 50 et 70 références selon les moments de l’année. Pour l’instant nous avons deux vins étrangers, qui sont un blanc et un rouge de Toscane. Tous deux des vins labellisés Agriculture Biologique, le blanc étant même Vegan. Oui nous envisageons de faire des vins suisses, car nous avons également une boutique à Lausanne.
AW- Qui sélectionne les vins que vous vendez ? Est-ce difficile de convaincre les vignerons d’adhérer à votre concept innovant.
YK- La sélection des vins est faite par notre oenologue, M. Bruno Queniou. Dans le monde du vin Bruno est connu pour ses prises de positions engagées et son talent d’expert à dénicher des « pépites » hors des sentiers battus. En prônant le retour au naturel et le respect d’une vinification honnête. Dans la sélection qu’il opère pour BiBoViNo®, il laisse en priorité parler son coeur et ses papilles, refusant l’influence des vins standardisés, et des effets de mode, pour privilégier les goûts justes et les émotions vraies.
AW- Et pour les vins effervescents quelle solution ?
YK- La solution est simple, le meilleur allié de l’effervescence est et restera la bouteille. En effet la pression ne peut être contenue dans un emballage souple, comme le bag in box. C’est également la seule bouteille qui trouve sa place chez BiBoViNo®.
AW- Les produits sont-ils suivis ? Avec quelle fréquence offrez-vous des nouveaux vins ?
YK- Nous travaillons avec des petits producteurs et donc nous avons des quantités qui sont contenues et nous devons nous adapter, lorsqu’une référence vient à manquer, nous proposons un nouveau vin et ainsi de suite.
Ceci permet de découvrir de nouveaux vins et d’offrir de nouvelles sensations à nos papilles ainsi qu’à celles de nos clients.
LE SHOP
AW- Comment se passe la vie d’un shop BiboVino® ?
YK- Chaque BiBoViNo, organise son fonctionnement, car nous ne sommes pas sous un système de franchise classique, mais sous licence de marque. Nous pouvons donc gérer notre fonctionnement de façon autonome, je veux dire qu’il n’y a pas d’imposition de la part de BiBoViNo®. En dehors du choix des vins dans la sélection BiBoViNo®, et nous n’avons qu’une proposition extrêmement qualitative.
En dehors de cela, nous pouvons proposer de la « petite restauration », comme dans la boutique de Fontainebleau. C’est-à-dire des assiettes de charcuteries et de fromages qui accompagnent un verre de vin.
Des charcuteries et des fromages qui soient bien entendu, à la hauteur de la qualité que nous proposons au niveau des vins. En revanche certains proposent une restauration plus élaborée, également parce qu’ils viennent du milieu de la restauration, et aussi parce que le bâtiment permet cette d’activité.
AW- Le rôle du caviste est-il le même que chez n’importe quel caviste indépendant ?
YK- Oui c’est un rôle de conseil et d’aide à la sélection, mais avec un atout de taille c’est que le client qui repart avec un cubi BiBiVino®, aura acheté un vin qui va lui convenir.
Pour la simple raison que nos vins sont tous ouverts, et donc que nous faisons goûter à nos clients les vins que nous proposons. Ceci est un avantage indéniable par rapport à un caviste traditionnel, qui va vous dispenser un conseil avisé bien entendu, mais qui sera fait en fonction de ses propres goûts, ses propres influences.
Le vin c’est un choix délicat, car nous avons tous des goûts, des palais, des souvenirs de moments agréables ou pas, lorsque nous portons un vin à notre bouche. C’est un vrai luxe de pouvoir faire goûter aux clients, et de choisir ensemble un vin qui va leur convenir. Mais aussi les convaincre de la qualité aussi bien des vins que nous proposons que du conditionnement.
AW- Une chose que vous-aimeriez ajouter ?
YK- Ma plus grande satisfaction est d’obtenir un visage satisfait lorsqu’un client goûte un vin de chez BiBoVino® et que cette petite dégustation provoque un instant de bonheur. Il ne faut pas oublier que venir chercher un vin chez un caviste est toujours un moment positif. Soit que nous allons le partager avec des amis, ou lors d’une invitation, soit un moment de plaisir à déguster un bon verre de vin, après une journée éprouvante.
C’est ce que nous proposons grâce au travail des producteurs consciencieux, respectueux inventifs et audacieux, qui acceptent de nous offrir leurs vins.
Yannick Kocher, BiBoViNo Fontainebleau, 10 rue des 3 Maillets
https://www.bibovino.fr/content/62-bibovino-fontainebleau
Crédit photos: BiBiViNo®, Yannick Kocher.
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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