Ce soir, c’est la fête, je reçois de nouveaux amis. Je suis un peu intimidée mais très inspirée. Ils sont trop sympas ! Pour l’entrée, j’imagine bien un gratin de ravioles aux champignons forestiers ou une cassolette d’escargots à l’ail. Ça déchire un peu, non ? Puis en plat de résistance : escalopes de saumon à l’oseille ou filet mignon de veau en croûte… Mais soudain mon plaisir s’assombrit. Avec quel vin assortir ces agapes ? Je ne suis pas encore une pro et Céline est amatrice de bons crus. Pour ne pas passer pour une truffe, dois-je plutôt acheter les vins et ensuite composer mon menu de soirée ?
L’usage veut que l’on choisisse ses plats et que l’on accorde ces derniers avec un nectar. Inconvénient : on reste limité au choix de notre cave (ou, au restaurant, à la carte du sommelier). Et si nous changions de stratégie ? Descendons à la cave et décidons ensuite de notre menu. Suivez-moi !
Ceci est d’autant plus valable que l’on choisit d’opter pour un seul et même vin pour tout le repas. Les papilles gustatives additionnent les saveurs d’intensités et de longueurs différentes. Le palais s’adapte au fur et à mesure du repas. Avez-vous déjà mangé une orange après un chewing-gum à la menthe ? Ou croqué de juteuses gariguettes avec un relent de vieux maroilles en arrière-goût?
Il y a des saveurs dominantes. Elles peuvent exalter une saveur et perdre toute personnalité avec une autre. Cela tombe sous le(s) sens. Afin d’éveiller les papilles en douceur, évitez de débuter votre dégustation avec un mets très relevé ou très épicé.
Mon plan de table avec vins pour un dîner de chef :
Classez les vins selon leur intensité en bouche, du plus léger au plus puissant :
1/ D’abord les blancs secs et les effervescents, 2/ puis les blancs racés, 3/ les rosés, 4/ les rouges légers, 5/ les rouges complexes et corsés, 6/ les blancs doux, moelleux qui sont plus sucrés et restent plus longtemps en bouche. Il faudrait donc idéalement, pour bien profiter des arômes des vins servis, respecter cet ordre de service.
Classez les plats durant le repas, selon leur délicatesse et leur persistance en bouche :
1/ Fruits de mer, 2/ les entrées, 3/ les poissons, 4/ les viandes blanches, 5/ les viandes rouges, 6/ le gibier et, en fin de repas, tout ce qui est sucré et qui a tendance à engourdir ou flasher les papilles. Bien sûr il faut prendre en compte le type de cuisson, les saveurs et intensités des légumes et des sauces qui accompagnent le plat.
Trouvez le bon équilibre qui respecte les intensités mets & vins, selon les deux étapes précédentes :
Choisissez des vins légers pour des plats délicats et des vins plus charpentés pour des plats corsés, relevés, pour créer de belles harmonies. Dans le cas où vous choisissez vos vins en amont, vous pouvez adapter votre cuisine, plus où moins salée, épicée, sucrée pour créer les mariages parfaits qui valoriseront plats et vins.
Respectez les effets des saveurs des mets sur le vin :
Pour cela, mieux vaut les identifier.
Petite leçon de saveurs:
Il en existe différents types: acidité (jus de citron), amertume (thé, café sans sucre), salé, sucré, umami (saveur révélée par les Japonais et que l’on retrouve par exemple dans les asperges, huîtres, parmesan, œufs).
Certains mets vont arrondir les saveurs du vin quand d’autres vont le déséquilibrer.
• Saveurs ayant un effet bénéfique sur le vin : l’acidité des aliments réduit la perception d’acidité du vin et augmente son caractère fruité. Les plats salés quant à eux, réduisent les saveurs acides et amères du liquide.
• Saveurs ayant des effets plutôt négatifs sur le vin : les aliments sucrés donnent l’impression d’un alcool plus fort, de saveurs plus acides, plus amères aux vins et les arômes fruités s’estompent. La cuisine umami, subit le même sort. L’amertume des mets quant à elle, s’additionne à celle du vin et ce qui rend le liquide désagréable à boire. Les plats pimentés feront ressortir l’alcool du vin (attention aux oreilles qui chauffent) et écraseront les arômes plus subtils de fruits.
Goûtez, goûtez, goûtez !
A la maison vous pouvez adapter vos plats et jouer sur les curseurs (+ ou – salés, épicés, sucrés…).
Au restaurant n’hésitez pas à demander à déguster deux crus pour faire votre choix. Chacun a sa sensibilité aux saveurs (les palais sucrés, salés, ceux qui aiment l’amertume ou les plats pimentés…). Ne soyez donc pas étonné si votre voisin de table ne partage pas votre bon goût.
Quelques belles alliances pour se mettre en
• Apéro & un vin blanc sec ou un vin mousseux
• Plateau de fruits de mer & un vin vif et fruité (muscadet, riesling d’Alsace)
• Foie gras & un vin liquoreux (type sauternes, monbazillac, tokaj)
• Saucisson & rouge léger (vin rouge de Loire, beaujolais)
• Salade verte & de l’eau
• Poisson blanc & vin blanc sec (sancerre, chablis, riesling d’Alsace)
• Poulet rôti & blanc aromatique et racé (côtes-du-rhône, bourgogne, provence)
• Canard & rouge complexe, corsé (chianti, côtes-du-rhône, rioja)
• Veau & vin blanc corsé (bourgogne, châteauneuf-du-Pape)
• Bœuf grillé & rouge puissant tannique (margaux, saint-émilion, gevrey-chambertin)
• Brie & rouge corsé (médoc, pommard)
• Tarte tatin & vin doux sucré (jurançon, tokaj)
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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