Certains n’osent pas boire de vin de peur d’être malade ensuite (maux de tête, crampes,…), quand d’autres peuvent en boire plusieurs verres sans jamais avoir aucun problème. Alors qu’en est-il vraiment? Burhan Akdemir, chimiste nous éclaire ici sur ce qu’il se passe et pourquoi notre corps réagit ou non.
Après les années Coca-Fanta, on se sent désormais un homme ! Il est grand temps de passer aux choses sérieuses. Voici le moment de s’initier aux joies (et aux revers) de l’alcool.
On pique une bière (5% vol. environ) à papa en douce dans le frigo. Après quelques gorgées, on sent une légère sensation de vertige et les reflexes sont ralentis. La bière a un goût amer, le palais n’est pas encore mûr pour cela. On n’exagère pas les quantités, mais il faut reconnaître que la sensation d’ivresse exalte.
Dans cette première aventure: avec la bière à 5% vol. on ne souffre pas de maux de tête, (aussi parce qu’on a bu que quelques gouttes).
Quelques mois ont passés, quand on invite sa copine dans le meilleur restaurant du quartier. On commande ce qu’on pense être le roi des nectars : du vin rouge ! Devant sa dulcinée, on fait le beau et on s’improvise expert en vin, le temps d’une soirée. On étudie très sérieusement la carte et on choisi enfin un Bordeaux 2009 (14.5% vol.) Au bluff, on affirme au garçon : « 2009 une grande année pour le Bordeaux ! ». En réalité on saurait à peine placer Bordeaux sur une carte de France.
Première gorgée : une découverte. Deuxième gorgée : du plaisir. Mais à peine une demi-heure plus tard, un mal de crane nous prend.
Est-ce le signe qu’on sature des bavardages incessants de la belle sur ses études en psycho sur « La construction de l’interaction psychiatrique du maniement des représentations traditionnelles de l’art asiatique sur l’ile de Gaadhoo »? Ou la viande n’avait-elle pas l’air avariée ? Et si le responsable était ce fameux Château Tartampion Pomerol 2009 ? La question reste ouverte, et de toute façon on a trop mal à la tête pour méditer sur le sujet.
Constatation inattendue: avec 2 verres de vin rouge (2dl) à 14,5% vol. on a des fortes douleurs à la tête.
Maintenant on en est plus à notre première aventure avec l’alcool. Les soirées entre amis se suivent et les découvertes de breuvages aussi ! On enchaine les expériences sur soi-même : 1 bière + 1 verre de rouge + 1 shot de tequila (40% vol.) et puis encore 1 Vodka Orange (40% vol.) = 1 sprint aux toilettes suivi d’1 “casque“ digne d’un “Stahlhelm“ de la deuxième guerre mondiale !
Dans cet instant précis revient à nos souvenirs cette phrase si souvent entendue: « Il ne faut jamais faire de mélanges d’alcool!». Aujourd’hui ce conseil prend tout son sens…
On tire une conclusion personnelle de cette soirée : l’alcool, provoque des maux de tête.
Suite à cette malheureuse expérience, notre vie expérimentale d’apprenti en alcool est quelques temps mise en suspend.
A la soirée de fin d’année du Bac, organisée par Louis dans le loft de ses parents dans le 5ème, toutes les jolies filles du lycée sont là. On croise le regard de Léa. Ah ce sourire ! “Que la vie est cruelle, je ne lui ai parlé qu’une seule fois cette année! ” On sait que l’alcool délie les langues et nous donnerait un peu de courage. “Juste un verre pour me donner un petit coup de pouce. C’est ce soir ou jamais ! Tant pis pour le mal de crane, je prendrais un alka selzer ensuite. “
Finalement un deuxième et troisième verres suivent le premier, quand finalement on prend la main de Léa. On passe une soirée mémorable dont on ne se rappelle pas tous les détails.
Trois heures se sont déjà passées depuis ce premier drink et aucune nausée ! Check rapide de la bouteille en question: Whisky Tullamore 40% vol. “Finalement mes nausées n’étaient peut-être pas dû à l’alcool !? (Par contre la mauvaise haleine, elle elle est bien là!)“
Suite à cette dernière expérience : on se rend compte qu’avec 3 verres de Whisky 40%, on n’a pas de maux de tête ! On se met en quête du vrai responsable de ces malaises, car désormais on est convaincu que ce n’est pas l’alcool qui provoque les fortes migraines.
Octobre 2005, on attaque notre première année de chimie et on fait la connaissance des molécules amines biogènes.
Bonjours Mesdames et voilà les responsables : LES AMINES BIOGENES !!
Fig 1 : mechanisme réactionnelles des acides amminés :
http://www.chimicamo.org/chimica-organica/ammine-biogene.html
Ces amines biogènes sont des composés azotés dérivés des acides aminés, qui se trouvent dans de nombreux aliments : poisson, fromage, viande et également dans le vin.
Ce sont des substances biologiquement actives dans le corps humains qui sont nécessaires pour certains processus physiologiques. Dans la plupart des cas, elles n’ont pas d’effets néfastes.
En petite quantité, les amines biogènes présentes dans les aliments et les boissons, sont même un indicateur de fraicheur et de qualité d’un produit. Par contre plus la concentration en amines biogènes est élevée et moins le produit est frais. Un exemple remarquable est la putrescine qui avec son odeur nauséabonde est un signe de dégradation des aliments.
Dans les processus de vinification (notamment la fermentation malolactique), des amines biogènes peuvent se développer. Ce sont elles qui provoquent certaines intolérances, comme les fameux maux de tête, les nausées ou les douleurs abdominales.
Ci-dessous la liste des amines biogènes que l’on peut trouver dans le vin, dotées d’une quantité élevée de toxicité (leur concentration est variable d’un vin à l’autre):
Histamine : provoque maux de tête, éruptions cutanées, nausées, vomissements, crampes abdominales et crises respiratoires.
Tyramine : peut causer des maux de tête, une salivation excessive, des problèmes respiratoires, crises d’hypersensibilités.
Putrescine, phényléthylamine et cadavérine : accentuent les effets négatifs de l’histamine et de la tyramine.
Après ces cours de chimie on comprend mieux les causes des désordres biologiques. Mais quels sont alors les remèdes ?
Sur Internet on peut tout lire : certains recommandent de boire beaucoup d’eau. Comme pour diluer un poison. D’autres suggèrent de prendre une aspirine avant de boire de l’alcool. Quand d’autres recommandent les anti-histaminiques ou de boire jusqu’aux premiers symptômes et de stopper alors ! Les plus puritains sont pour l’abstinence.
Le bon sens nous laisse entendre que consommer modérément le vin est ce qu’il y a de mieux pour notre santé. Ainsi notre verre de vin sera d’autant plus apprécié que l’on apprend à déguster, car ce verre de Pouilly-Fuissé sera le seul de la soirée. A chacun de découvrir et connaître ses sensibilités aux différents aliments et alcools, les concentrations d’amines biogènes étant variables d’une boisson à l’autre.
Burhan Akdemir
Diplômé en chimie de l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne
Références
http://www.chimicamo.org/chimica-organica/ammine-biogene.html
https://www.greenme.it/vivere/salute-e-benessere/21717-vino-mal-di-testa
http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/vino-solfiti-mal-di-testa.html
https://www.slideshare.net/dream10f/lec-1-level-3de-chemistry-of-amino-acids-16335515
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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