Les bulles, on aime ça. La légèreté d’un blanc, la fraîcheur frappée d’une coupe, la mousse fine et élégante qui vient nous chatouiller les capteurs, les picots de la langue. Mais d’abord, comment les vins mousseux sont-ils élaborés ? Pourquoi autant de noms différents? Est-ce juste une différence d’origine ou de méthode de vinification ?
Lorsque le vigneron transforme le jus de raisin en vin, c’est la fermentation du sucre des fruits qui se transforme en alcool. Lors de la fermentation, du gaz carbonique est également produit. L’art des vins effervescents, c’est l’art de retenir les bulles de ce divin gaz dans le vin. Good luck !
Le Champagne : le must de la bulle.
Elaboré selon une méthode traditionnelle (synonymes : méthode champenoise, méthode classique, fermented in bottle), cette technique est longue et délicate. Elle permet de produire des vins complexes à la bulle fine. Le processus est sophistiqué :
1- Le vigneron élabore dans un premier temps en cuve, un vin sec sans bulle avec des raisins choisis avec soin, qu’il met, après quelques mois, voir quelques années d’élevage, en bouteille. Jusqu’ici rien de nouveau !
2- Dans la bouteille il ajoute la liqueur de tirage (vin blanc tranquille + sucre + levures).
3- Cela provoque une seconde fermentation (en bouteille cette fois-ci) et donc du gaz carbonique, des bu-bulles ! C’est la prise de mousse. Pendant toute cette opération, les bouteilles restent stockées à l’horizontale.
4- Après quelques mois, elles sont placées sur des pupitres tête en bas (à 30°) et remuées tous les jours (Remuage). Ce qui fait la particularité de la méthode traditionnelle. Les dépôts vont alors se rassembler vers le bas de la bouteille, soit dans cette position proche du goulot. Cette étape est aujourd’hui automatisée.
5- Après une période allant de 3 à 4 mois le vigneron enlève le bouchon et avec la pression les dépôts sont expulsés de la bouteille. Simple dégorgeage.
6- Le vigneron compense la perte de vin avec une liqueur de dosage (Syn. : liqueur d’expédition, c’est à dire : vin et sucre). C’est le dosage.
Tout cela sans faire abstraction de la fermentation malolactique fréquente, de la délicate phase d’assemblage ou de la longue période d’élevage.
Le Champagne est certainement un des vins qui nécessite le plus de soin et d’amour. Il n’est pas rare qu’il se passe 5 années entre la récolte du raisin et la commercialisation de la bouteille !
Cépages utilisés : Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier mais aussi Arbanne, Petit Meslier, Pinot blanc et Pinot gris.
Région d’origine : Champagne, France et c’est tout ! (Pas de région Champagne en Californie. Non mais ! On vous laisse votre Trump’ et nous on garde notre Champ’. Et il y a bien une ville Champagne en Suisse, mais ils ne font pas de bulles ou dans la soie uniquement !
Niveau de sucre: brut nature (aucun sucre ajouté), extra-brut (0 à 6 g/L de sucres résiduels), brut (moins de 12 g/L), extra-sec (12 à 17 g/L), sec (17 à 32 g/L), demi-sec (32 à 50 g/L), doux (plus de 50g/L).
Point fort : La complexité du vin, l’élégance et la qualité de l’effervescence. Longue vie aux fines bulles !
Les Crémants français, mais pas que…
Alsace, Bourgogne, Bordeaux, Rhône (dits Crémant de Die et Clairette de Die), Jura, Languedoc (dits Crémant de Limoux et Blanquette de Limoux), Loire (Vouvray), Savoie et encore quelques-uns dans les pays francophones:
Sont réalisés selon la méthode traditionnelle (voir paragraphe précédent). La seule différence qui existe entre Crémants et Champagne est l’origine géographique. De nombreux Crémants n’ont vraiment pas à rougir devant le noble Champagne !
Certains vignerons de Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Cerdon Bugey, Gaillac utilisent aussi une autre méthode de vinification dite ancestrale (Syn. : rurale). A la différence de la méthode traditionnelle, on stoppe la fermentation en cuve par refroidissement pour qu’il reste du sucre dans le vin. Le vigneron met le vin en bouteille et sans ajouter de liqueur de tirage (Paragraphe sur le champagne, point 2-) il laisse la fermentation du sucre naturel finir dans la bouteille.
Cépages utilisés :
Crémant d’Alsace : Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Riesling, Auxerrois, Chardonnay.
Crémant de Bordeaux : Sauvignon blanc, Sémillon, Muscadelle.
Crémant de Bourgogne : Gamay, Pinot gris, Pinot noir, Aligoté, Chardonnay, Melon, Pinot blanc, Sacy.
Crémant et Clairette de Die : Clairette, Aligoté et Muscat à petits grains.
Crémant du Jura : Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard, Pinot noir, Pinot gris.
Crémant de Limoux : Chenin blanc, Chardonnay.
Crémant de Loire : Chardonnay, Chenin blanc, Arbois, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grolleau, Pineau d’Aunis, Pinot noir.
Crémant de Savoie : Altesse, Jacquère, Chardonnay.
Crémant de Wallonie : Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier, Pinot blanc.
Crémant de Luxembourg : Chardonnay, Pinot noir, Pinot gris, Pinot blanc, Riesling.
Niveau de sucre: brut (moins de 12 g/L), sec (17 à 32 g/L), demi-sec (32 à 50 g/L).
Signor Prosecco
Pour l’élaboration des Prosecco, les vignerons utilisent en majorité la méthode Charmat (Syn. : méthode Martinotti, méthode de cuve close).
1- Le vigneron élabore dans un premier temps vin tranquille classique, en cuve.
2- Dans une cuve pressurisée il ajoute de la liqueur de tirage (vin de base + sucre + levures).
3- Cela provoque une seconde fermentation et donc du gaz carbonique, la prise de mousse. Le vin reste seulement une 15aine de jours en cuve.
4- Après filtration, le vin est mis en bouteille. Le vigneron peut compenser la perte de gaz, qui a lieu à ce moment là, avec du CO2 alimentaire.
5- Après environ 1 mois d’élevage, le vin va être commercialisé.
Une petite minorité de vignerons produisent des Prosecco élaborés selon la méthode traditionnelle.
Cépages utilisés : principalement Gléra.
Région d’origine : Vénétie, Friuli-Venezia-Giulia dans le nord-est de l’Italie.
Point fort : Les arômes de fruit sont préservés.
Niveau de sucre: brut (0 à 12 g/L de sucre résiduel), extra-dry (12 à 17 g/L), dry (17 à 32 g/L).
Niveau de gaz : frizzante ou spumante.
Les Sekts allemands (pour les sectes allemandes changer de blog.)
La technique la plus utilisée est la même que pour le Prosecco. Certains vignerons utilisent pourtant les méthode traditionnelle et méthode dite de transfert.
La méthode par transfert est similaire à la méthode traditionnelle pour les étapes 1 à 3 (revoir paragraphe sur la méthode champenoise plus haut). Après la prise de mousse, le vin est transféré dans une cuve, il est filtré, le vigneron ajoute la liqueur de dosage, avant l’embouteillage.
Cépages utilisés : Pinot Blanc, Riesling, Pinot gris, Pinot noir, Muscat.
Région d’origine : Vins de base ou raisin peuvent être achetés à différents pays européens (environ 75% des cas). Quand le raisin et le vin sont cultivés et vinifiés chez le vigneron allemand (Winzersekt), la mention « Deutscher Sekt » est apposée sur la bouteille. (Cela concerne une 40aine de vignerons, essentiellement dans la Rheingau et la région de Baden).
Niveau de sucre: brut nature (0 à 3 g/L), extra brut (0 à 6 g/L), brut (moins de 12 g/L), extra-trocken (12 à 20 g/L), trocken (17 à 35 g/L), halb-trocken (35 à 50 g/L), mild (plus de 50g/L).
Le cava espagnol
Il est fait, comme le Champagne, selon la méthode traditionnelle. C’est un effervescent de bonne qualité, à prix abordable, avec un petit goût de soleil.
Cépages utilisés : Macabeo (Viura), Parellada, Xarello, Chardonnay.
Région d’origine : Catalogne, Espagne.
Ils existent de nombreux autres vins mousseux à travers le monde (les Sekts autrichiens, Les Asti spumante du Piémont, les Franciacorta de Lombardie ou les good sparkling wine de Sussex par exemple), la star restant bien sûr le Champagne ! Dans tous les cas à consommer rapidement et festivement. Ouvrez-délicatement ou sabrez joyeusement, à partager, ou pas ! A boire en coupe, en flûte ou direct au goulot…ou dans un escarpin (celui de Cendrillon si possible parce que le verre, c’est quand même plus clair). Dans tous les cas servez bien frais à 8-10° !
Vintage | Vin, style & dégustation | by Alice Weinderland | Vintage-by-alice.com
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