Eduquer son nez : les défauts du vin de Jean Lenoir
Coffret de 12 flacons & Livret pédagogique – Auteur et Editeur Jean Lenoir
Apprendre à mieux déguster le vin, c’est apprendre à reconnaître les odeurs, à préciser les arômes. Le premier « coup de nez » que l’on jette dans son verre est pour détecter tout défaut. Si le vin a un défaut il est impropre à être bu, point à la ligne. Mais quels sont donc ses défauts? Et comment reconnaître les piquettes des vrais nectars ?
Avec le coffret « Les défauts. Le nez du vin » de Jean Lenoir, vous avez un outil de détection complet pour éviter les mauvaises surprises. Quelles sont les différentes imperfections, leurs causes et à quoi se remarquent-elles ? Le coffret comprend 12 flacons pour exercer son odorat et un petit livret pour mieux les détecter.
Dans le livret Jean Lenoir présente 12 défauts communs du vin :
Odeur végétale
Molécule: Trans-2-hexénal
Origine: Vendange
Dans quel cas cela arrive ? S’il reste trop de rafles au contact du jus, au moment du pressurage notamment, la molécule trans-2-hexénal responsable des goûts herbacés sera trop dominante et marquera négativement le vin.
Odeur de pomme blette
Molécule: Acétaldéhyde (éthanal)
Origine: Oxygène
Dans quel cas cela arrive ? Si le vin reste quelque temps en contact avec l’air (dans les fûts mal ouillés ou mal fermés), les cellules de Candida mycoderma, levure de contamination, se multiplient et oxydent l’alcool éthylique. Le degré d’alcool baisse, l’acidité augmente. La formation alors de molécules d’acétaldéhyde donne un goût de pomme blette.
Molécule: Acide acétique
Origine: Oxygène
Dans quel cas cela arrive ? Dans les cas de fûts mal ouillés ou mal fermés le vin va s’oxygéner. Des bactéries acétiques peuvent alors se développer. Si tous les vins contiennent de l’acide acétique en trop grande quantité il devient un défaut et donne une odeur de vinaigre au vin.
Odeur de colle
Molécule: Acétate d’éthyle
Origine: Oxygène
Dans quel cas cela arrive ? Un vin qui trop longtemps en contact avec l’air, un matériel mal nettoyé, un vin de trop faible acidité alcoolique et l’acétate d’éthyle peut alors se développer. Ce dernier donne au vin une odeur de colle, de solvant.
Odeur de savon
Molécule: Acide décanoïque ou caprique
Origine: Oxygène
Dans quel cas cela arrive ? Lors de la vinification, certains acides gras se retrouvent sous forme de sels dans le vin (particulièrement les blancs). Ils apportent des arômes indésirables de savon, bougie, paraffine au vin. Impossible alors de les en déloger !
Odeur de soufre
Molécule: SO2
Origine: Souffre
Dans quel cas cela arrive ? L’anhydride sulfureux (SO2 ou code international E220) permet de maîtriser la fermentation des vins et d’assurer sa conservation. Mal dosé il donne un mauvais goût de soufre au vin et peut être l’élément déclencheur de maux de tête.
Odeur d’œuf pourri
Molécule: H2S
Origine: Souffre
Dans quel cas cela arrive ? La formation de H2S en excès est responsable des mauvaises odeurs d’œufs pourris que l’on peut trouver dans le vin. Cela à plusieurs origines comme par exemple les insecticides utilisés pour le traitement de la vigne ou les acides aminés soufrés issus du raisin.
Odeur d’oignon
Molécule: Ethanethiol (mercaptan)
Origine: Soufre
Dans quel cas cela arrive ? Les thiols apparaissent quand le vin est vinifié sans contact suffisant avec l’air et dans le cas d’addition d’anhydride sulfureux trop important. Une odeur d’oignon à note de caoutchouc se développe alors.
Odeur de chou-fleur cuit
Molécule: Sulfure de diméthyle
Origine: Souffre
Dans quel cas cela arrive ? Quand durant sa fabrication le vin est privé d’oxygène on parle de réduction. C’est dans ce cadre que se développe le sulfure de diméthyle. Il en faut très peu pour générer une odeur insupportable de chou-fleur cuit, au vin.
Odeur de crottin de cheval
Molécule: 4-éthyl-phénol
Origine: Phénols
Dans quel cas cela arrive ? Les phénols (substances naturelles déjà contenu dans le raisin) donnent les arômes boisé, fumé, vanillé, épicé et animal au vin. En excès la belle odeur de cuir se transforme en odeur de crottin de cheval, pas vraiment désirable. D’après Jean Lenoir l’origine du développement de la molécule de 4-éthyl-phénol n’est pas clairement scientifiquement expliquée.
Odeur de moisi-terreux, terre humide, betterave rouge
Molécule: 2-éthyl-phénol
Origine: Champignons
Dans quel cas cela arrive ? Le développement du 2-éthyl-fenchol est souvent la conséquence d’un manque d’hygiène du matériel de vinification. Une odeur puissante de moisi, de terre humide pourra alors apparaître.
Odeur de bouchon
Molécule: 2, 4, 6 trichloro-anisole ou TCA
Origine: Champignons
Dans quel cas cela arrive ? Il existe plusieurs raisons au goût de bouchon mais dans 90% des cas il s’agit d’une substance le TCA qui contamine le bouchon et le vin en contact avec lui. Cette substance provient des lavages par des produits chlorés des bouchons, mais aussi potentiellement des fûts ou autres bois traités.
Ce parcours initiatique, à défaut d’être toujours agréable, vous fera progresser rapidement dans la connaissance du vin et vous évitera dans le futur bien des désagréments. Un « must smell » !
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